Pectines

Les pectines sont un élément majeur de la matrice pariétale. Elles sont constituées de chaînes ramifiées de nombreux monomères. Le principal est l'acide galacturonique. Certaines propriétés des pectines sont dues à ces monomères acides.

Les pectines réagissent en fonction de l'environnement ionique. Elles peuvent s'associer (gélifier) en présence de calcium ou se solubiliser en présence d'ions (acide).

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