Chitine
Après la cellulose, la chitine est le second biopolymère le plus abondant sur terre.
La chitine est un homoglucane structural trouvé chez certains mollusques et chez les arthropodes en général, plus particulièrement dans l'exosquelette (cuticule) des insectes et des crustacés, et aussi dans les parois cellulaires de la plupart des champignons et de nombreuses algues où elle joue le même rôle que la cellulose.
C'est un polymère linéaire ressemblant à la cellulose par la liaison glycosidique β(1\( \rightarrow\) 4) entre les résidus d'oses constitutifs. La seule différence est le remplacement du D-glucose par la N-acétyl-D-glucosamine.
Comme le glucose dans la cellulose, chaque résidu GlcNAc est tourné de 180° par rapport à ses voisins immédiats. Les résidus de chaînes voisines de chitine contractent des liaisons hydrogène entre eux, formant des fibres linéaires de très grande résistance. La chitine est aussi souvent associée à des composés non polysaccharidiques comme des protéines et des lipides, et incrustée de minéraux.
Bien que les végétaux supérieurs ne contiennent pas de chitine, la chitinase est une hydrolase commune de défense des plantes contre les attaques par des champignons pathogènes.
Actuellement, la carapace des crustacés constitue la source industrielle principale de chitine. Après extraction, purification et désacétylation, on utilise le chitosane (chitine désacétylée) dans de nombreuses applications médicales. C'est en effet un composé non toxique et non allergisant qui entre dans la composition de fils de suture et de prothèses vasculaires et dentaires. C'est un excellent support pour les cultures de cellules et de tissus destinées à la greffe, et le nombre de ses applications ne cesse de croître.